アルサックさんを中心にサン・セバスチャンのシェフは１９７０年代にフランスで起きた「ヌーベル・キュイジーヌ（新しい料理）」というムーブメントに刺激を受けて、「ヌエバ・コッシーナ（新しい料理）」という運動をはじめます。
同じ新しい料理のムーブメントですが、ヌエバ・コッシーナでは、閉鎖的なフランス料理を日常的なカジュアルな料理としただけでなく、互いのレシピを公開して、持っている技や新しい技も教えあい、サン・セバスチャンのシェフのレベル全体を底上げしました。
アルサックさん、レストランが休みの日には、近くのバールに来て楽しんでいます。
サン・セバスチャンが１０数年で美食世界一と言われるようになったのには、一人だけが良くなるのではなく、みんなが技術をあげようというオープンマインドと熱いパッションがありました。
アルサックは料理研究室を持ち、日々新しい料理の研究にも取り組み進化し続けています。
